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    发表于:2018-01-17 11:10

    直达 只看楼主 楼主

    写在前面

    若是有人问我家住何方,我可能会说红梅、竹林、丽华...但倘若问起队长是常州哪里人,那答案就只有一个—新闸。


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    提起新闸,印象里总是有一口小瓮,藏在老家厨房的角落头里。那种若有若无的咸香气味,总会引得我口水涟涟。


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    那口小瓮里藏着的,就是本期角落头的主角,来自新闸的常州特产—萝卜干!

    截至2018年1月8日,

    这是常州角落头第14篇分享。

    / 记忆中的新闸,要跨过铁路 /


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    儿时记忆中的新闸很远很远,要先转乘公交到江南商场坐4路车,过了机械新村,到变压器厂附近下。


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    下了公交车,奶奶还得牵着我的手顺着一条小道继续往北走,必定要跨过铁路再走上半个小时才能到家。


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    一晃眼过去了近20年,现在的新闸早已变了样。旧时大大小小的村落因为城市改建,拆得所剩无几,更别提那一亩亩红萝卜地。


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    所以要在现在的新闸镇上找到土生土长的新闸萝卜干,还真是一件难事。


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    幸好,经胖友圈里的吃货指引,在荷园西边不远处的新闸镇前徐村,我找到了记忆中的萝卜干!


    / 记忆中的萝卜干,爽口脆甜 /


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    新闸镇的前徐村规模不大,在住的不超过20户。但每年冬天,家家户户都会做上一点萝卜干。


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    大家会根据自己喜好对萝卜干进行调味,多数萝卜干做好之后都是留着自家吃,或者送给亲戚朋友尝尝。


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    今年60岁的老吉,从上个世纪八十年代就开始跟着老丈人学做萝卜干,至今也有34个年头。


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    萝卜干的原料是老吉自家地里的红萝卜—新闸红。新闸的萝卜干好吃,也得益于这片土地。


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    特别是刚在夏天种植过黄豆的农田,土壤松软,非常适宜红萝卜的生长。


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    再加上期间多次清除生长不好萝苗,所以新闸出产的红萝卜个头大水分足,肉质更是爽口清脆,素有“小雪萝卜赛雅梨”的名号。


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    三斤半生萝卜,只能做出一斤萝卜干。每年十一月中旬,老吉一家就开始收拾萝卜田。


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    去年年底,老吉家地里一共收上来了近7000斤红萝卜,老吉估摸着这些红萝卜能做出1700斤左右的萝卜干。

    萝卜干的制作方法不难,但却繁琐:


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    >>从田里收上来的红萝卜经过清洗后,去萝卜须,切片成拇指大小放入缸中。切出的片要每块带皮才脆,这刀法可不是用机器就能达到;


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    >>将切好的萝卜片加盐搅拌后放入缸内,大约5小时后捞出放入干净的布袋中放置于板凳上,袋子上压上石块继续控水,这一过程又需要6个小时左右。


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    >>控水完毕之后,将萝卜片放置于用芦苇编制的席子上晾晒多日。要知道萝卜爽脆的口感就全靠水分控制;

    >>晾晒完毕之后,按照比例加入精盐及其它佐料拌匀,后踩入缸内,一定要踩实,再用少许盐封顶,最后用塑料纸将缸密封。


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    >>入缸腌制2天后将即将成型的萝卜干从缸内翻出,2次搅拌少量食盐后再次踩入缸内。2天后再次翻缸,但这次不用放盐了。此步骤重复5次后,萝卜干才算大功告成。


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    这种用老法做出的萝卜干,大约能储存三个月。但切勿食用大量刚腌制完成的萝卜干,至少等腌制了15天以上才能食用。


    / 记忆中的温暖,是家的味道 /

    世上有一种味道叫温暖:

    味道可以延续,记忆就会一直都在,

    这就是关乎温暖的记忆。



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    刚做好的萝卜干隐隐透着点粉红,扑鼻而来的是渗透力极强的萝卜香味。

    拈起一块,咬一口下去,是又脆又润的声音。


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    无论是搭粥还是配饭,爽口脆甜又咸香浓郁的滋味让人迷恋,甚至是作为嘴闲时候的零食都十分适宜。

    当队长的爸爸得知这期角落头主题是老家的萝卜干时,明显表现出了异于平时的兴奋。


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    对于他来说,萝卜干占据了他儿时放学后的全部回忆,切萝卜须须对于年少时期的爸爸来说,更是一场“噩梦”:


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    在计划经济时代,新闸当时的每个生产队都会在晚上挂灯集中处理萝卜。经由常州腌制品厂收购之后,统一包装销售于市场。

    爸爸切萝卜须,奶奶切萝卜片,爷爷伯伯进行腌制...一家老小齐上阵!


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    虽说辛苦,但爸爸“吐槽”的时候,眼角嘴角是含着笑的。对于他来说,萝卜干就是家的味道。




    传承了三代人的新闸萝卜干

    ▲ by 常州角落头

    地址:钟楼区新闸镇前徐村

    电话:15861885197

    P.S.今年老吉家的萝卜干已经所剩不多,

    如果想尝尝,不妨预约来年^^

    如果你也想分享角落美食,请加队长微信503754156,拉你进常州吃货群哟~


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    秀才

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    发表于 2018-01-18 23:06

    新闸是外婆家小时候帮着外公外婆.淹.切萝卜干。红萝卜.萝卜干已经吃太腻了,自从外公外婆去世后就没怎么去新闸.但是承载的是小时候满满的回忆。
    茄子110

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    九品芝麻官

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    发表于 2018-01-18 14:03

    我奶奶腌制的那叫好吃,不光有红萝卜还有青萝卜和榨菜味道一绝。只要吃过的人都说不错。
    望断南飞燕

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    举人

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    发表于 2018-01-18 13:16

    我也是新闸人 前几天吃我老娘腌的萝卜干 一不小心 把在摇动的坏盘牙嚼落掉了
    杨素芳

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    七品知县

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    发表于 2018-01-18 12:14

    我是新闸人,小时候帮着妈妈淹萝卜干,手冻的通红,不过那时的红萝卜真心好吃,生吃,红烧都可以,现在每年都去同学那里拿些萝卜干回来吃。 来自化龙巷APP
    广东星艺装饰

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    家装品牌商家

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    发表于 2018-01-18 09:24

    突然想起了我的外公,以前每年都会腌制萝卜干,可是每次都很咸,每次妈妈从外公那拿了萝卜干回来都是切成丁炒着吃,也别有一番风味····可是,再也吃不到外公的重口味萝卜干了
    淡淡茉莉

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    六品通判

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    发表于 2018-01-17 22:39

    自家做的萝卜干放一年也不会坏,常州萝卜干不需要防腐剂,我家公公年年做的,就是没有黄国民萝卜干好吃,所以这几年我每年买点吃吃。 来自化龙巷APP
    hyf风中云  

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    六品通判

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    发表于 2018-01-17 21:15

    我妈妈也种了红萝卜腌了萝卜干、香甜可口还脆,但不卖,留着送扬州的阿姨呢、剩下的自已吃……我最喜欢切成丁,用小虾米油爆一下,喷一点鲜酱油,那个才叫好吃啊…… 来自化龙巷APP
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    六品通判

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    发表于 2018-01-17 08:57

    虽然我不是新闸的,但是还记得我阿姨用大缸做萝卜干,每次让我穿干净的雨鞋,把我抱里面在里面踩,有时湖会3个小孩一起踩,萝卜干甜甜的、咸咸的,不是特别嫩有点老香! 来自化龙巷APP
    sylviayue_86  

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    团长小组

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    发表于 2018-01-17 11:28

    女儿发热咳嗽好几天没食欲了 昨晚就着萝卜干吃了一大碗白粥。不过我是用醋和白糖泡着的,酸酸甜甜。
    薄荷味的糖

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    论坛版主[谈天说地]

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    发表于 2018-01-17 10:27

    我喜欢吃我公公弄的萝卜干,萝卜干切丁放锅里炒一下,放点辣放点酱油啥的,搭搭白粥最惬意了
    13399681

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    六品通判

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    发表于 2018-01-17 12:40

    去城西几个小街道,比如西林,东岱,北港,邹区,早街上本地老头老太就会带一点自己腌制的萝卜干再买,很不错的,量不多,卖完就么有了
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    伪装者的世界 2018-01-19 威望 +1
    jijunn 2018-01-17 威望 +1
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    五品知州

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    发表于 2018-01-17 13:11

    我听一个盛产萝卜干的地方的一个同事说过,上世纪80年代酱菜厂做的萝卜干,挑选萝卜的时候,有一个疤的都不要,而现在的萝卜干已经没这么严格了。
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    jijunn 2018-01-17 威望 +1
    jkr 2018-01-17 威望 +1
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    例子不太甜

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    团长小组

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    发表于 2018-01-17 13:46

    我妈腌的萝卜干最好吃,今年没有红萝卜,白萝卜做的也噶本脆,好吃! 来自化龙巷APP
    jiangblue88

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    六品通判

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    发表于 2018-01-17 14:25

    我妈腌制的萝卜干跟这一模一样,腌制好后,切丁,放入油爆炒,放入一点酱油,尼玛太好吃了! 来自化龙巷APP
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    jijunn 2018-01-17 威望 +1
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    秀才

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    发表于 2018-01-17 15:18

    看了都是满满的回忆  我是北港  我们这里还有老人在腌萝卜干不多 都是开荒种一点  这才是正宗常州特产
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    伪装者的世界 2018-01-19 威望 +1
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    面祖宗  

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    九品芝麻官

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    发表于 2018-01-17 16:19

    80年代那会在外地上大学,每次回校都要带上20袋萝卜干,一到学校都给同学们抢掉,自己基本只能留下一袋,晚自习后回宿舍,人手一杯白开水,一根萝卜干,那时的萝卜干又脆又甜,在加那时大家条件都差,没钱买零食吃,萝卜干大家吃了津津有味,现在回想真是美美的记忆。
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    发表于 2018-01-17 16:16

    新闸和北港是正宗常州萝卜干,夜潮地的长出来的。 来自化龙巷APP
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    八品县丞

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    发表于 2018-03-30 09:06

    吃米饭吃到快饱的时后还剩点饭赶快拿点萝卜干很快就把饭吃完。
    嘴里油腻腻拿一根萝卜干吃一下就好了。
    小红帽他哥

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    发表于 2018-01-12 09:45

    反正萝卜干最喜欢新闸萝卜干,脆 甜!
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    发表于 2018-01-12 09:45

    小时候最爱婆奶奶家的萝卜干,从10年之后就再也吃不到了
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    jijunn 2018-01-16 威望 +1
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    吊丝撸大湿

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    发表于 2018-01-12 09:46

    啊啊啊 我是江阴人,但是常州萝卜干特别好吃??!外公外婆和爸爸妈妈都特别爱吃!
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    发表于 2018-01-12 09:47

    我是吃新闸老萝卜干长大个,一直有回味小时候的味道,给个超赞
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    发表于 2018-01-12 09:48

    80后的人,都有的回忆,小时侯家里就会淹萝卜干,后来不种地了,就开始买来吃,吃来吃去只有新闸的最好吃
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    ingl 2018-01-23 威望 +1
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    包子乐乐

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    发表于 2018-01-12 09:49

    甜甜的,咸咸的,停不下来~夏天吃不下饭的时候,一碗白粥一碟萝卜干
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    天生不烦 2018-01-18 威望 +1
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